1、牛、羊肉泡馍
秦人善治牛羊，进了八百里秦川，不吃一碗牛羊肉泡馍，可谓白来一场。
西安 小吃，牛羊肉泡馍源起西周的“礼肴”羊羹。《齐民要术》有“胡羹”一味，其制法，羊肉六斤，又肉四斤，水四升，煮，出切之，葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味。可见六朝时，北地非常流行。至宋，苏轼曾有“泷馔有熊腊，秦烹惟羊羹”的诗句。真正意义的牛羊肉泡馍，于崇祯十七年，在西安城桥梓口开业，名曰“天锡楼”。
泡馍需得用耀州青花大碗，初见此碗，端得是惊到南来客，容量之大甚于婉约的盆。以为西北莽撞汉，粗狂豪放的狼吞虎咽呢！殊不知，道地的泡馍做起来异常的精细，吃起来也相当讲究。
汤是泡馍的灵魂所在，现宰的牛羊肉，牛大骨头，二十余种调味料，陈年的老汤。傍晚时分投料至第二天凌晨出锅，端的是肉烂且香，汤浓且酽。肉置于木板上，依顾客所需部位而切配，或肥或瘦。至于馍，关中平原盛产小麦，且品质优良。始皇帝能于西北一隅之地统一六国，小麦亦是有功的。时，各国多以谷物为主要战略储备粮食。秦，通过西域率先引进小麦为主要粮食。小麦的产量远远高于谷类，为秦统一六国奠定了坚实的粮食储备。
关中的优质面粉，制成大小如手掌的“死面”饼，置炉中烤制而成。不仅柔韧劲道，且慢慢的麦香，即使掰的再小，入汤后也能保证不散不化，粒粒鲜香。
吃泡馍是需要食客和厨师配合共同炮制的。这种吃法我也仅见于泡馍，其他菜系或它国均无此方式。无论贵贱贫富都得自食其力，亲自动手掰馍。现时有掰馍的机器可用，形似绞肉机，整个面饼放入机器，泡馍店的小伙计，摇动手柄，豆丁大小的馍块从另一段流出。机器摇出的馍块由于刀切的缘故，断面光滑且较硬，不易入味，不被老食客认可。
自己掰馍，需大小如黄豆，颗粒均匀，没有 十分钟，是掰不好的，真真是都市慢生活的典范。据说，炉头的师傅会根据掰馍的大小，确定烹饪的认真程度。馍掰的好，师傅才会认真炮制。若是馍掰的大如板栗，师傅也会随便对付一下的。掰馍的过程似喝茶，几人同席，正好聊天解闷，一人独坐呢，正好想想心事，或者能悟出点什么也为可知。吃泡馍的过程本身就是一种修行。
待馍掰好了，桌上通常有一对对标号相同的小牌，泡馍碗边挂一个，自己手上拿一个。保证自己吃到的一定是自己掰的馍。
等到泡馍端上来，雪白的粉丝，翠绿的香菜，绿白相间的蒜苗，软烂香浓的肉片，佐以鲜红的辣椒酱，糖蒜。若是怕腻，一碟泡菜是 解腻的。
吃的时候，不能狼吞虎咽，用筷子搅拌也是大忌，搅和的味道散了，吃起来就没有层次感，正确的吃法是，沿着碗边一点一点的“蚕食”，喜欢吃辣椒酱的朋友，也得是吃一点再加一点，慢慢来，于雾气缭绕中，享受这都市的慢生活。
泡馍的参考价格;
普通牛肉泡馍20元
普通羊肉泡馍25元
小炒泡馍22元
优质牛肉泡馍38元
优质羊肉泡馍40元
西安市区泡馍馆很多，打开手机地图搜索泡馍馆，很多家的
2.肉夹馍
（1）腊汁肉在战国时称寒肉。寒是韩谬音,指韩国。战国时期韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,韩肉制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。
（2）陕西有个百集镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉饼。白吉饼据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似铁圈虎背菊花心,皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味
此2种美食的完美结合，产生了一种更好吃的食物-肉夹馍。肉夹馍是陕西美食的灵魂符号，肉夹馍以软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴的特点深受广大吃货的青睐。
为什么不是馍夹肉
很多人在吃肉夹馍的时候，都曾思考过一个问题：明明是馍里面夹着腊汁肉，为什么偏偏叫肉夹馍呢？据说，肉夹馍的名称有以下几种来历。
1.在古汉语的表达中，肉夹馍为“肉夹于馍”，意思是肉夹在馍中，后来，为了方便，直接就叫作“肉夹馍”。
2.馍夹肉是正确的叫法，不过，为了突出肉的肉香，故意把肉放在馍的前面，这样就可以引起人们的注意，说明肉比馍还要多，故叫“肉夹馍”。
3.馍夹肉用当地方言叫的时候，听起来特别像“没夹肉”，馍里没有夹肉谁也不会去买，为了提高销量，索性把馍和肉调换个位置，这一简单的改动，还真的把销量提上去了，后来，肉夹馍的叫法越来越流行。
肉夹馍分为腊汁肉夹馍和臊子夹馍
腊汁肉夹馍肥瘦6元纯瘦8元臊子夹馍8元一般凉皮店里都有卖。
3.凉皮
陕西的风味小吃中，“凉皮”是 的品种之一，男女老少爱吃，尤受年轻姑娘欢迎，一年四季都有卖，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陕西的每个城镇，乃至乡村，到处都有卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊，只要有卖的，就有人吃，凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。
汉中米面皮
汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。
秦镇米面皮
秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的，位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。
回民麻酱酿皮
在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
歧山擀面皮
歧山梢子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。
凉皮一般是凉吃的，近年有好事之人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道又很特殊，还颇受市场青睐，看来任何小吃也不是一成不变的，也在不断发展变化。
4.臊子面
先来说一下臊子面的做法，
《准备适量的猪肉， 是后腿肉比较好一点，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。把准备好的猪肉用刀切成丁备用。取电饼铛，插上电源，然后加点油进去。把准备好的鸡蛋打散，倒进电饼铛中，摊成鸡蛋饼。取炒锅，上锅热油，等油热了加入调料爆香。然后加入肉丁一起翻炒。在加入自制的油泼辣子翻炒，再加入生抽、料酒、酱油等，继续翻炒。 加上岐山香醋，这个最主要的是醋，一定要多加点，加入盐等调味料，就可以出锅了。锅底留底油，把准备好的土豆、芹菜、胡萝卜丁倒进去翻炒，翻炒片刻，加入适量的清水，一同煮。在把刚才摊的鸡蛋饼也切成小丁，蒜苗切碎。汤煮的差不多了，在加上适量的香醋。 把刚才做好的肉臊子加进去。上锅烧水，等水开了，加入准备好的手工面条煮，面条煮好，捞出来盛在碗里，吃这个面时，面要少一点。在浇上刚才做好的汤菜，在放点肉臊子进去，撒上蒜苗就可以了。》
岐山臊子面是陕西 有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。
臊子面的价位参考10元一晚壮男饭量好的得吃2晚。
5葫芦头
葫芦头历史悠久，源于北宋街市食品中的“煎白肠”，葫芦头在陕西地区很常见，也是当地人都喜欢的一道小吃，因猪大肠油脂厚，外观看起来像葫芦，所以取名叫葫芦头。葫芦头历史悠久，吃时将馍掰碎，再把猪肠肚和海参、鱿鱼等食材放在馍块上，葫芦头肥而不腻，是很好的滋补美食。
很多人是实在吃不下去这葫芦头，因为害怕猪大肠太脏，其实大可放心，这东西真的处理的很干净。
制作方法
制法：1、处理肠、肚： ①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（克）、醋（克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。 ②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。 ③将肠子放入清水中，先用两手食指由大肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。 ④将肠、肚回翻过来，各用精盐（克）、醋（克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。 ⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。 ⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮 小时，再加精盐克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠， 捞肚子。
⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。2、将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中。 3、馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中（一般每碗克），然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇 3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油（15克），再浇入适量的滚汤汁即可食用。
陕西葫芦头一碗20元，味道很好很滋补，值得品尝一下奥
6甑糕
说起甑糕，很多人会念成「jìng」，在陕西方言中或者回民中，它其实就读成「jìng」，只不过在普通话里面，它念「zèng」。但是在关中美食届，还有一个叫「静糕」的东西，镜糕是陕西关中地区的一种特色小吃，外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指。做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来。
而甑糕是用糯米、红枣或蜜枣、红豆置铁甑上蒸制而成。从形状上来区分的话，镜糕小，甑糕很大。
甑糕的做法
糯米泡上3个小时，红芸泡20个小时；红枣加适量水小火煮40分钟左右，红枣去核待用。红枣按3：3：4比例分配好，泡好的糯米按4：2：4比例分配好；取3份红枣放到容器底部，抹平；铺上4份糯米，抹平；铺上所有的红豆，抹平；铺上4份糯米，抹平；加入适量水，水量刚好没过最上层；高压锅中加水，放入装好糯米红枣红豆的容器；加热，上气后，小火1个半小时。关火，隔夜；开盖，把最上一红枣抹平，用铲子插到底，舀起一块，可以看到七个层次。撒白糖吃。
价位大概一份5元，大街上有蹬三轮的在卖。
7肉丸胡辣汤
肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃，制作原料主要有牛肉、土豆、莲花白等。肉丸胡辣汤源自西安，简单的可以说是蔬菜牛肉丸子汤，或者说是牛肉丸烩菜，但是区别于外地的是汤要勾芡。
吃的时候淋上油泼辣子、香油，及手掰的坨坨馍， 是香气诱人，吃了还想吃。
一般可以作为早餐从在，也可以中午当午餐。
西安市卖的店很多，肉丸胡辣汤一晚7元饼一个1元
8锅盔
陕西八大怪里面，有那么几句顺口溜，面条宽的像裤袋，锅盔大的赛锅盖。
关于陕西锅盔的历史可是要谈到了商周时期，那时候的锅盔是用来作为军粮的，因为它十分顶饱。很多军人打仗吃了它就会特别有劲。那时候的锅盔叫做敦饼。一个大饼有60厘米，就是厚度就有15cm,是不是非常的惊人呢？特别有意思的一点，据说在当面，很多军人打仗也会随身携带他，把他挂在胸前还可以起到挡子弹的作用，原来是个盔甲啊，所以后来慢慢就有了名字，锅盔。这也算是实至名归了。
锅盔形如菊花火色匀，皮薄如纸馍膘多，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。
乾县锅盔是陕西非常有名的小吃，也是历史非常悠久的一款传统美食，外表都是圆形的，馍边会有一层波纹，用火烤颜色非常均匀，这个大圆盘像一个菊花的形状，乾县锅盔有一个特点就是旁边很薄而中心很厚，一口咬下去非常酥脆，可以看到中心层层分明，是一个可以代替主食起到饱腹作用的一款美食。携带起来也是非常方便，可以放置很久的时间，闻起来就非常诱人，吃上去也是酥脆的口感让人回味无穷。
9.biangbiang面
八大怪里面条宽的像裤袋，说的就是biangbiang面。先给大家说一下这个字。
一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。56画应该是汉字里笔画最多的汉字了，好了，来说一下这个美食。
Biángbiáng面（汉语拼音：Biángbiángmiàn，biang字是一个合字，有多种写法，均无法输入电脑，常被代替写为BiángBiáng面、biángbiang面或彪彪面）是陕西关中特色传统风味面食，是传统的陕西裤带面。因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。
这道面的做法。他的好吃与否的关键就在于面是否揉到位了，揉好的面上要再抹上油发酵一下。这样才能保证把面扯得非常长。如果吃过这种面的人一定知道。整碗只有一根面。这也是他的特色之处。扯好面最重要的一步就是甩面了，让面条和案板发出撞击。可以使面条更加的劲道。煮好的面，放入水中捞出。放上辣椒面浇上油。只听得呲啦一声。浓郁的香味向你使来。但是不喜欢吃面的人面对这样的诱惑也是没有办法抵抗的。
10水盆羊肉
之所以叫“水盆羊肉”不是因为盛放肉汤的碗大，而是因为以前卖这种羊肉汤的店铺，多用大水盆做盛汤器皿，所以“水盆羊肉”是因器得名。而卖水盆羊肉的店，也是在门前设灶台，明堂售卖。大块的羊肉架就搁在水盆上，按照顾客要求，现切现调。顾客还可以加钱再加肉。现在为了卫生起见，都搬入屋内，但是隔开的厨房也是玻璃大窗，师傅在里面打汤、割肉，食客在外面都是看得见的。
陕西东边的水盆羊肉比较出名，渭南、大荔、澄城、合阳、韩城在每个地区做法也有差异。比如澄城的水盆羊肉讲究用小茴香熬头汤，所以汤色清澈黄亮；韩城喜用花椒入味，故汤色暗红，麻味较重。但共同的一点是，这边的水盆羊肉就是汤和肉，出锅后再撒些蒜苗葱花香菜，浇上特有的羊油泼成的油泼辣子。到了咸阳一带，水盆羊肉配上了当地特有的锅盔；三原县用石子馍配羊肉汤。再往西，眉县、蔡家坡吃水盆羊肉，店家会提供麻花。而到了西安的水盆羊肉为了适合大多数人的口味，则进行了改良，加上了粉丝、黄花之类，油泼辣子也弃用羊油，和寻常口味一样了。一碗让人流口水的水盆羊肉。
价位一晚20元西安的铺面也比较多，都可以吃到。
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